火锅旺季来临手捞火锅强势入局传统火锅

随着天气慢慢转凉，聚在一起吃个火锅那才是该有的节奏！从川味火锅的麻辣到潮汕火锅的养生，从老北京的铜锅涮肉到花胶鸡养生金汤锅，没有什么事情是一顿火锅不能解决的。今年火锅旺季就要来临，竞争程度势必异常激烈，餐饮行业不管是菜鸟还是大佬，都在积极寻找突破口，小编认为面对越来越年轻化的消费群体，火锅品牌谋求发展的路途也不能再拘泥于过去的形式，如今越新鲜的营销形式越能吸引他们的目光。“手捞”羊棒骨火锅受青睐最近在抖音上火起来的羊棒骨火锅似乎一夜间闯入了人们的生活，开进了大街小巷。因其价格平民，口味丰富，群众基础好，标准化程度高，易打差异化，羊棒骨火锅成为今年餐饮行业表现最抢眼的品类之一。在羊棒骨火锅市场火爆的背后，不少业内人士也给出了不同的观点。一位不愿具名的餐饮老板说，网红产品的弊端在于产品力不够，复购差，像羊棒骨火锅这样新兴起来的品类，一时间的火爆会给不少餐饮人带来不少错觉，至于能不能长久，还需要市场的检验。据大众点评app显示，北京地区羊棒骨火锅的客单价集中在80-元范围内，属于中档火锅，要远远低于海底捞、巴奴的客单价，属于大众消费层次。而且，市面上羊棒骨大多采用新西兰进口羊棒骨，一根羊棒骨上带有4两羊肉，经过长时间炖煮，肉烂且香，入口即化，辅助麻辣、酱香等不同的口味（部分门店是秘方），“啃起来上瘾”。据你真棒牛棒骨火锅创始人李庆华介绍，羊肉在北方消费者中的广谱性很高，比如老北京就有“冬天吃羊蝎子火锅”的习惯；棒骨中的骨髓有极高营养价值也是普遍消费者的认知，因此，羊棒骨火锅在消费者认知中是一块未被开发的蓝海。营养还健康俘获市民的胃如今在餐饮消费的人群中，年轻一代已成为新的主力，其中，“90后”和“00后”贡献了餐饮消费50%左右的订单，新一代的消费群体将健康养生摆在首位，而羊肉的低脂肪、低胆固醇等优势，正符合消费者既想吃肉又不想增肥的心理。羊棒骨指的是带里脊肉和脊髓的完整的羊脊髓骨，因其形似像筒子状，故而俗称羊棒骨，羊棒骨低脂肪、低胆固醇、高蛋白，富含钙质，易于吸收，有滋阴补肾，美颜壮阳功效，常用来做清汤火锅，味道鲜美。每一块的羊筒骨很大！带筋带肉的口感更加丰富，Q弹又略带胶质。如此美味的羊棒骨火锅，随便一吃的话，岂不是很浪费？小编这就把我的独门秘方告诉你，羊棒骨火锅，就是要这么吃才过瘾！第一步，啃筋吃肉：羊棒骨经过几个小时的熬制，丝毫吃不出膻味，肉吃起来也是非常鲜嫩。棒骨个头大，肉质鲜嫩，看得小编口水直流，锅端上来加热3分钟就可以吃啦,真是急性子的福音！第二步当然是吸骨髓啦！用吸管戳一戳，然后大口吸入，羊骨熬制特有的鲜香都融进了骨髓里，味道非常浓郁，美味直接一步到胃。吃完羊棒骨，就可以尽情涮菜吃了！市场前景好食材价格阻碍发展《中国餐饮报告》显示，门店数排名第5的火锅，是年各餐饮品类消费订单量占比最高的品类，占比达到20.3%，相比年上升了4.4个百分点，堪称是消费最火的餐饮品类。这是不是就意味着羊棒骨火锅未来就会一帆风顺？答案当然不是！在火锅场景下，目前我国用于火锅行业的牛羊肉产品主要是卷和片，市面上的羊棒骨大多采用新西兰进口羊棒骨，质量却参差不齐，甚至是不能保证质量。那么到底什么原因才是羊棒骨火锅的最大阻力？许多家老板都说是食材涨价。猪肉涨价带来牛羊鸡等肉类替代品涨价，给众多商家带去了经营压力。首当其冲的就是以羊棒骨为主料的火锅。要知道，许多火锅品牌的辣锅火锅底料是不赚钱的，甚至部分门店是赔钱的，门店盈利主要来自于涮菜的高额毛利。羊棒骨火锅则不同。它和重庆必吃榜受气牛肉火锅、网红千牛刀等牛肉火锅一样，羊棒骨火锅的主要营收在羊棒骨，不在于蔬菜等配菜，所以食材涨价直接带来的是成本提高，毛利大幅降低。面对涨价，骨气鼓气羊棒骨火锅已被迫涨价，但对于新品牌而言，它们只能忍耐，因为“消费者还没来得及接受品牌，品牌自身就涨价，这会推走消费者”。据厚几餐饮合伙人吴龙飞分析，大部分新品牌进入市场，短期内采取的措施都是通过低价或优惠降低消费者的决策和尝试成本，然后再通过产品和服务黏住顾客，到了后期才会恢复价格，以免品牌力受损。随着市面上的羊棒骨火锅店越来越多，竞争激烈程度不言而喻，门店想要脱颖而出，除了尽快利用品类红利占据市场之外，就是要思考如何在产品上或运营商改善自身盈利结构。（记者彭宗璐综合）

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